Pengetahuan Bahan Makanan, Pengertian Unggas, Macam-Macam Unggas, Struktur Unggas, Komposisi Kimia Unggas, Fungsi Unggas, Mutu Unggas, Pengolahan Unggas, Hasil Olahan Unggas
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN ( UNGGAS )
Pengertian Unggas
Unggas (Bahasa Inggris : puoltry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek).
Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap, yang dalam taksonomi zoologinya termasuk golongan kelas Aves. Jenis unggas cukup banyak, diantaranya adalah ayam, itik, kalkun, dan angsa. Secara taksonomi zoology bangsa burung bisa digolongkan sebagai unggas, tetapi sampai saat ini yang tercantum dalam undang-undang pokok kehewanan, bangsa burung masih belum digolongkan ternak unggas.
Di dalam undang-undang tersebut bahwa yang dimaksud sebagai unggas adalah ternak bersayap yang sudah lazim dipelihara oleh masyarakat. Tidak menutup kemungkinan bangsa burung masuk dalam jenis unggas karena burung secara taksonomi zoology juga termasuk ke dalam kelas Aves, selain itu burung juga mempunyai ciri-ciri seperti unggas.
Macam – macam Daging Unggas :
1. Daging Ayam
- Warna daging umumnya putih pucat
- Serat daging halus
- Konsistensi kurang padat
- Diantara serat daging tidak terdapat lemak
- Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak
- Bau agak amis sampai tidak berbau.
- Jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.
- Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain.
- Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit dibandingkan daging ayam.
- Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.
Struktur Daging Unggas
1. Otot
Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot terdapat dibagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah untuk menggerakan tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh. Otot pada dada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap, disebabkan ayam lebih banyak berjalan dari pada terbang, sehingga menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha.
2. Lemak
Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu lemak bawah kulit (subcutan), lemak perut bagian bawah (abdominal) dan lemak dalam otot (intramuscular). Persentase lemak abdominal pada ayam lebih tinggi daripada ayam jantan, dan bobotnya semakin bertambah dengan meningkatnya umur. Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak subkutan meningkat dari 13,25 % pada umur 3 minggu menjadi 33,87 % pada umur 9 minggu.
Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu lemak bawah kulit (subcutan), lemak perut bagian bawah (abdominal) dan lemak dalam otot (intramuscular). Persentase lemak abdominal pada ayam lebih tinggi daripada ayam jantan, dan bobotnya semakin bertambah dengan meningkatnya umur. Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak subkutan meningkat dari 13,25 % pada umur 3 minggu menjadi 33,87 % pada umur 9 minggu.
3. Tulang
Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia. Tulang unggas ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang membengkok, yang membuat tulangmenjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut bergabung bersama-sama membentuk susunan yang kokoh yang mana juga merupakan tempat bertautnya daging. Tulang disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya daging, juga berfungsi melindungi organ tubuh, dan sumsum tulang.
Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia. Tulang unggas ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang membengkok, yang membuat tulangmenjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut bergabung bersama-sama membentuk susunan yang kokoh yang mana juga merupakan tempat bertautnya daging. Tulang disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya daging, juga berfungsi melindungi organ tubuh, dan sumsum tulang.
4. Kulit
Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai kelenjar minyak atau “oil gland” yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri atas dua lapis,lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. Paruh dan kuku serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. Jengger dan daun telinga dari dermis yang ditutupi epidermis. Epidermis terdiri atas dua lapisan tipis bagian luar disebut “stratum corneum” dan bagian dalam disebut “rete malphigi” atau “stratum germinatum”. Dermis tersusun dari jaringan pengikat yang mengandung banyak lemak. Kulit unggas relatif tipis dibandingkan dengan kulit mamalia. Pada ayam, kulit sangat sensitif waktu rontok bulu (molting), karena jaringan syaraf, otot dan pembuluh darah yang mengalir di dalam kulit berhubungan dengan akar bulu. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit, melanin dan santophyl. Kulit mempunyai beberapa fungsi yaitu melindungi bagian dalam kulit secara mekanik terdapat kemungkinan masuknya zat-zat,melindungi kulit terdapat cahaya atau sinar yang akan masuk, karena pada sel epidermis terdapat pigmen melanin,mengatur temperatur tubuh,sebagai, kelenjar sekresi, yaitu tempat keluarnya keringat,tempat pembentukan vitamin D dari cholesterol dan sebagai tempat berlangsungnya respirasi.
Jenis Potongan Unggas
1. Chicken Leg
Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.
2. Drumstick
Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.
3.Thigh
Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising.
Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.
3.Thigh
Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising.
4. Chicken Breast
Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi 4 bagian. Potongan ini merupakan gabungan dari dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan casseroles, stewing dan roasting.
Komposisi Kimia Unggas
Komposisi kimia daging unggas Daging unggas tersusun atas komponen-komponen protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing berbeda tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin unggas. Daging ayam mengandung lemak relatif lebih rendah, yang terdiri dari asam lemak jenuh dan tak jenuh. Daging ayam mengandung vitamin dan mineral yang jumlahnya relatif rendah. Vitamin daging ayam meliputi niacin, riboflavin, tiamin dan asam askorbat, sedangkan mineral terdiri dari natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur, klorin dan iodin. Pigmen unggas meliputi mioglobin dan hemoglobin. Warna normal daging unggas adalah putih keabuan hingga merah pudar atau ungu.
Fungsi Unggas
- Sumber protein.
- Di dalam unggas tedapat Carnocyn yang memiliki fungsi sebagai anti-oksidan dan sebagai penghubung sel otak dalam berkomunikasi atau sebagai neurotransmitter.Selain itu, Carnocyn berperan penting dalam daya ingat seseorang, meningkatkan kekebalan tubuh,
- Mengurangi dan mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh amiloid beta (zat yang ditemukan di dalam otak pasien Alzheimer).
- Meningkatkan metabolisme dan kesigapan mental melalui stimulasi fungsi otak.
- Sebagai sumber penghasilan.
- Sebagai bahan baku industri.
Mutu Unggas
- Bentuk karkas padat (kompak),paha,betis,sayap dan dada berdaging tebal
- Tulang dada mudah ditekan/masih lentur
- Perlemahan menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagian karkas
- Kulit harus utuh dan tipis, tidak memar, tidak sobek atau banyak goresan. Warna kulit putih agak kekuningan
- Warna daging Putih
- Daging putih sedikit kuning (terlalu kuning jangan dipilih, dikhawatirkan terlalu lama dipotong dan diberi zat pewarna)
- Tidak ada pendarahan dan bekas luka
Pengolahan Unggas
Tidak beda dengan daging sapi, unggas setelah dipotong perlu didiamkan atau diperam dahulu sekitar empat jam, untuk ayam dan burung. Sebaliknya, untuk kalkun perlu melalui proses penyimpanan selama 12 jam agar daging jadi lebih empuk. Warna merah tua pada daging unggas, karena adanya pigmenmyoglobin. Hal initidak terdapat pada daging yang berwarna putih. Aroma ayam keluar dan larut dalam air sewaktu ayam direbus. Aroma yang enak ini karena adanya zat-zat glutatbion, tripeptide glutamic acid, cystine dan glycine.
Unggas dapat dimasak dengan cara dipanggang di dalam oven atau di atas bara api pada temperatur 149-1630 Celcius (300-3250 Fahrenheit). Untuk burung dara, sebelum dimasukkan di dalam oven, diulas dulu dengan margarin yang telah dilelehkan agar aromanya lebih baik dan lebih guruh. Bila terlalu panas, misalnya sampai 4500 Fahrenheit, daging menjadi kering dan keras.
Unggas dapat dimasak dengan cara dipanggang di dalam oven atau di atas bara api pada temperatur 149-1630 Celcius (300-3250 Fahrenheit). Untuk burung dara, sebelum dimasukkan di dalam oven, diulas dulu dengan margarin yang telah dilelehkan agar aromanya lebih baik dan lebih guruh. Bila terlalu panas, misalnya sampai 4500 Fahrenheit, daging menjadi kering dan keras.
Hasil Olahan Unggas
Makanan olahan dari daging ayam
a. Nugget
Nugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki citarasa khas daginng, biasanya berwarna kuning oranye.
b. Betutu
Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi bumbu, kemudian dipanggang di api sekam.
a. Nugget
Nugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki citarasa khas daginng, biasanya berwarna kuning oranye.
b. Betutu
Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi bumbu, kemudian dipanggang di api sekam.
Betutu ini telah dikenal diseluruh kawasan pulau Bali.
Konsumennya tidak hanya masyarakat Bali saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga bayak yang menyukai masakan ini. Betutu tidak tahan lama.
c. Sate Ayam
Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging ayam. Pada umumnya sate ayam dimasak dengan cara dipanggang menggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang atau bumbu kecap. Sate biasanya disajikan dengan lontong.
Konsumennya tidak hanya masyarakat Bali saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga bayak yang menyukai masakan ini. Betutu tidak tahan lama.
c. Sate Ayam
Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging ayam. Pada umumnya sate ayam dimasak dengan cara dipanggang menggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang atau bumbu kecap. Sate biasanya disajikan dengan lontong.
d. Ayam Goreng
Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam minyak panas. Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan diri menghidangkan ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken.
Sementara itu beberapa rumah makan di Indonesia juga menghidangkan ayam goreng tradisional Indonesia.
Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam minyak panas. Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan diri menghidangkan ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken.
Sementara itu beberapa rumah makan di Indonesia juga menghidangkan ayam goreng tradisional Indonesia.
Makanan olahan dari daging bebek
a. Bebek Goreng.
Bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita jumpai dari kaki lima hingga restoran besar. Bebek goreng biasanya disajikan dengan nasi hingga disebut dengan nasi bebek. Selain itu juga disajikan dengan lalapan seperti daun kemangi. Yang paling khas dari nasi bebek adalah bumbu kuning yang disiramkan pada nasi.
b. Bebek peking
Bebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing. Makanan ini juga dapat dijumpai di Thailand. Bebek peking orisinil dibuat dari bebek-bebek yang diternakan secara khusus. Bebek tersebut disajikan setelah dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan
wangi atau tidak bebek yang dipanggang tadi.
c. Bebek Betutu
Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya dibuat dari bebek yang dibungkus daun pisang lalu dibungkus pelepah pinangsehingga rapat. Bebek ditanam dilubang ditanah lalu ditutup dengan bara api selama 6-7 jam.
b. Bebek peking
Bebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing. Makanan ini juga dapat dijumpai di Thailand. Bebek peking orisinil dibuat dari bebek-bebek yang diternakan secara khusus. Bebek tersebut disajikan setelah dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan
wangi atau tidak bebek yang dipanggang tadi.
c. Bebek Betutu
Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya dibuat dari bebek yang dibungkus daun pisang lalu dibungkus pelepah pinangsehingga rapat. Bebek ditanam dilubang ditanah lalu ditutup dengan bara api selama 6-7 jam.